Il portale dedicato ai capperi



Il cappero è un piccolo arbusto tipico della flora mediterranea (famoso quello di Pantelleria), con getti annui, spesso molto lunghi, a portamento prostrato-ricadente; ha una parte basale legnosa costituita dal tronco, e le parti superiori costituite da rami di consistenza erbacea. Pianta originaria dell'Asia minore e della Grecia è molto diffusa negli ambienti mediterranei, dove cresce spontaneamente in terreni calcarei, scoscesi ed asciutti, producendo  frutti raramente commestibili.

Ha un altezza che varia dai 30 ai 50 cm ; le foglie  sono  di colore verde scuro, carnose e di forma ovale, con fiori molto appariscenti di colore bianco e rosa con delicati riflessi violacei.

Della pianta si consumano i boccioli, detti capperi, e più raramente i frutti, conosciuti come cucunci. Il frutto è composto da una bacca che internamente ha molti semi neri.  La raccolta dei boccioli si effettua tra la fine di maggio ed i primi di settembre, periodo in cui  il cappero inizia la fioritura; i boccioli debbono essere raccolti il prima possibile, non appena germogliano: essi sono piccoli, duri e verdi, e hanno un sapore molto forte.
I capperi  si conservano sott'olio, sott'aceto o in salamoia e  vengono usati come condimento piccante , come base per la salsa di cappero ed in altri mille modi nelle preparazioni di primi piatti, secondi, salse e condimenti.

L'utilizzo dei capperi in cucina è piuttosto semplice: è sufficiente lavarli con acqua corrente e togliere il sale di conserva, oppure, se si desiderano un po' meno salati,  basta lasciarli in una ciotola con acqua per circa un'ora. Per conservare i capperi, qualora siano stati acquistati in una confezione a sacchetto, basta travasarli con il sale di conserva in un barattolo di vetro e richiuderli con la capsula a vite, in modo che non perdano l'umidità, essiccandosi.
Così conservati, i capperi possono durare anche degli anni mantenendo sempre le loro ottime caratteristiche organolettiche.

Questa pianta cresce allo stato spontaneo ed ha la caratteristica di crescere sui vecchi muri o sulle rupi, nelle fessure delle rocce e nelle pietraie, soprattutto in pianura, nelle zone di mare, ma anche  sui rilievi fino a circa 1000 metri di altitudine trovandola in qua e in là in tutta la Penisola e nelle isole. Il cappero è coltivato industrialmente nella Costa Azzurra, alle Bocche del Rodano ed altrove; la raccolta dei boccioli si effettua da giugno a settembre e da ogni cespuglio si ottengono da 500 a 3000 gr. di boccioli.

Le foglie del cappero sono alterne e picciolate, a lamina subrotonda e a margine intero, glabre o finemente pelose, di consistenza carnosa.
I fiori sono solitari, ascellari, lungamente peduncolati, vistosi. Calice e corolla sono tetrameri, composti rispettivamente da 4 sepali verdi e 4 petali bianchi. L'androceo è composto da numerosi stami rosso-violacei, provvisti di filamenti molto lunghi. L'ovario è supero, con stimma sessile.

Il frutto è una capsula oblunga e verde, a forma di fuso, portata da un peduncolo di 2-3 cm, fusiforme e carnosa, con polpa di colore rosaceo. Contiene numerosi semi reniformi, neri o giallastri, di 1-2 mm di dimensioni. A maturità si apre con una fessura longitudinale. La corteccia del cappero contiene un principio amaro usato anticamente contro l'idropisia e la gotta; l'influsso alcolico di corteccia è un indicatore chimico  colorandosi in rosso-vivo con gli acidi ed in verde con le sostanze alcaline. I semi hanno proprietà stimolanti e venivano usati dalla medicina popolare.