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Il portale dedicato ai capperi

Descrizione della pianta

Il cappero è un piccolo arbusto tipico della flora mediterranea (famoso quello di Pantelleria), con getti annui, spesso molto lunghi, a portamento prostrato-ricadente; ha una parte basale legnosa costituita dal tronco, e le parti superiori costituite da rami di consistenza erbacea. Pianta originaria dell'Asia minore e della Grecia è molto diffusa negli ambienti mediterranei, dove cresce spontaneamente in terreni calcarei, scoscesi ed asciutti, producendo  frutti raramente commestibili.

Ha un altezza che varia dai 30 ai 50 cm ; le foglie  sono  di colore verde scuro, carnose e di forma ovale, con fiori molto appariscenti di colore bianco e rosa con delicati riflessi violacei.

Della pianta si consumano i boccioli, detti capperi, e più raramente i frutti, conosciuti come cucunci. Il frutto è composto da una bacca che internamente ha molti semi neri.  La raccolta dei boccioli si effettua tra la fine di maggio ed i primi di settembre, periodo in cui  il cappero inizia la fioritura; i boccioli debbono essere raccolti il prima possibile, non appena germogliano: essi sono piccoli, duri e verdi, e hanno un sapore molto forte.
I capperi  si conservano sott'olio, sott'aceto o in salamoia e  vengono usati come condimento piccante , come base per la salsa di cappero ed in altri mille modi nelle preparazioni di primi piatti, secondi, salse e condimenti.

L'utilizzo dei capperi in cucina è piuttosto semplice: è sufficiente lavarli con acqua corrente e togliere il sale di conserva, oppure, se si desiderano un po' meno salati,  basta lasciarli in una ciotola con acqua per circa un'ora. Per conservare i capperi, qualora siano stati acquistati in una confezione a sacchetto, basta travasarli con il sale di conserva in un barattolo di vetro e richiuderli con la capsula a vite, in modo che non perdano l'umidità, essiccandosi.
Così conservati, i capperi possono durare anche degli anni mantenendo sempre le loro ottime caratteristiche organolettiche.

Questa pianta cresce allo stato spontaneo ed ha la caratteristica di crescere sui vecchi muri o sulle rupi, nelle fessure delle rocce e nelle pietraie, soprattutto in pianura, nelle zone di mare, ma anche  sui rilievi fino a circa 1000 metri di altitudine trovandola in qua e in là in tutta la Penisola e nelle isole. Il cappero è coltivato industrialmente nella Costa Azzurra, alle Bocche del Rodano ed altrove; la raccolta dei boccioli si effettua da giugno a settembre e da ogni cespuglio si ottengono da 500 a 3000 gr. di boccioli.

Le foglie del cappero sono alterne e picciolate, a lamina subrotonda e a margine intero, glabre o finemente pelose, di consistenza carnosa.
I fiori sono solitari, ascellari, lungamente peduncolati, vistosi. Calice e corolla sono tetrameri, composti rispettivamente da 4 sepali verdi e 4 petali bianchi. L'androceo è composto da numerosi stami rosso-violacei, provvisti di filamenti molto lunghi. L'ovario è supero, con stimma sessile.

Il frutto è una capsula oblunga e verde, a forma di fuso, portata da un peduncolo di 2-3 cm, fusiforme e carnosa, con polpa di colore rosaceo. Contiene numerosi semi reniformi, neri o giallastri, di 1-2 mm di dimensioni. A maturità si apre con una fessura longitudinale. La corteccia del cappero contiene un principio amaro usato anticamente contro l'idropisia e la gotta; l'influsso alcolico di corteccia è un indicatore chimico  colorandosi in rosso-vivo con gli acidi ed in verde con le sostanze alcaline. I semi hanno proprietà stimolanti e venivano usati dalla medicina popolare.

 

I piccoli boccioli dei capperi sono molto apprezzati in cucina, per il loro sapore che si sposa alla perfezione con tantissimi piatti della nostra tradizione culinaria, dagli antipasti ai secondi. Una manciata di capperi può trasformare in una prelibatezza un essenziale crostino con un filo d'olio e pomodorini ed a proposito di pomodori ricordiamo che senza questi piccoli gioielli verdi la tradizionale pizza alla napoletana non potrebbe dirsi tale.
I capperi completano, inoltre, molte paste asciutte, dagli spaghetti ai maccheroni, sono un ingrediente essenziale per il vitello tonnato, insieme alle acciughe e alle uova per la salsa, e per la caponata, capolavoro della cucina siciliana creato con una moltitudine di ottime verdure maturate al sole.