I capperi: proprietà organolettiche



L'interesse gastronomico è rivolto ai boccioli della pianta chiamati capperi. Questo alimento, dal sapore deciso e penetrante, viene raccolto e conservato sott'olio, sott'aceto o in salamoia. In cucina i capperi vengono utilizzati per insaporire altri alimenti come primi piatti, secondi, salse e condimenti.

I capperi migliori sono quelli conservati sotto sale marino grosso in quanto, questo metodo di conservazione,  garantisce il mantenimento delle caratteristiche organolettiche senza ricorrere a pericolosi additivi che spesso vengono aggiunti ai prodotti conservati sott'aceto.

In commercio esistono capperi di dimensioni diverse: quelli più piccoli vengono  considerati più pregiati e si prestano ad essere consumati interi. I capperi più grandi sono invece più teneri e possono essere utilizzati tritati per ingolosire salse e ripieni.

Particolarmente pregiato e conosciuto in tutto il mondo è il cappero di Pantelleria, prodotto nell'omonima isola situata tra Africa e Sicilia. Nel 1996 i capperi provenienti da Pantelleria hanno ottenuto la certificazione IGP (indicazione geografica protetta). La collocazione geografica ed il terreno di origine vulcanica conferiscono ai capperi di Pantelleria un aroma caratteristico che li distingue da quelli prodotti in altre zone del mondo.


La raccolta dei boccioli si effettua tra la fine di maggio ed i primi di settembre, periodo in cui  il cappero inizia la fioritura; i boccioli debbono essere raccolti il prima possibile, non appena germogliano: essi sono piccoli, duri e verdi, e hanno un sapore molto forte. In erboristeria viene utilizzata la scorza del cappero che contiene un glucoside amaro (capparirutina) con proprietà diuretiche ed antiartritiche.

I capperi sono una discreta fonte di proteine, vitamina A, vitamina E, vitamina C, vitamina K, riboflavina, folati, niacina, calcio, manganese, ferro, magnesio e rame. L'unica avvertenza da farsi è per coloro che soffrono di ipertensione, a causa del loro elevatissimo contenuto in sale al quale si può porre rimedio sciacquando abbondantemente i capperi e riponendoli in un bagno d'acqua fredda per una decina di minuti; è inoltre consigliabile non aggiungere sale alle pietanze quando vengono arricchite con i capperi.


Ora analizziamo di seguito i valori nutrizionali per 100 grammi di capperi in scatola:

    VALORE ENERGETICO 23 Kcal

    CARBOIDRATI 5 g

    GRASSI 1 g

    PROTEINE 2 g

    Fibre 3 g

    Colesterolo 0 mg

    Sodio 2964 mg (123% RDA)